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Pizza casera napolitana [Receta paso a paso]

Jose Luis
Jose Luis

Ponte el delantal porque vamos a preparar una pizza casera napolitana espectacular, una receta de pizza casera explicada paso a paso. Ya te adelantamos que no va a ser una elaboración de 10 minutos, ese tipo de pizzas no nos interesa. Lo que queremos cocinar hoy es la mejor pizza napolitana en casa.

Tipos de pizza

Hay varios tipos de pizzas, pero básicamente las más famosas son la pizza romana y la pizza napolitana.

La pizza romana es una pizza de masa fina y crujiente, esa textura es debido a que tiene una hidratación baja (50% de agua). Es una pizza que a los italianos les gusta comer un pelín quemada.

En cambio la pizza napolitana, es una pizza con más hidratación (63% de agua), como resultado obtenemos una pizza más elástica. Una de las características de la pizza napolitana son sus bordes aireados, llamados cornicione. Y es la que vamos a preparar con la siguiente receta de pizza casera!

¿Cómo hacer la masa para la pizza?

El secreto está en la masa, hay otros factores en la preparación de la pizza napolitana que nos van a dar como resultados una mejor pizza, pero la base de una buena pizza está en los ingredientes que utilicemos y en su proceso.

Des de compra con cabeza queremos revindicar la comida rápida, nos encanta la comida rápida, pero la comida rápida gourmet :). Al inicio del artículo comentábamos que esta receta no lo vamos a preparar en 10 minutos, está receta la vamos a preparar con tiempo y mucho mimo. Nos va a llevar tiempo, pero el resultado os lo aseguramos que será espectacular.

Básicamente los ingredientes que vamos a utilizar para la masa serán: agua, harina, levadura, sal y aceite. Dicho así, parece fácil, ¿no?

Ingredientes para pizza

Para hacer una pizza casera de calidad, es indispensable contar con ingrediente de calidad, por este motivo, te vamos ayudar a escoger los mejores ingredientes para una pizza casera de 10.

¿Qué harina usar para pizza casera?

La harina tiene que ser de fuerza para que la masa quede elástica y compacta. Para que una harina se considere de fuerza tiene que tener un mínimo de 12 gramos de proteínas o 12% de proteínas, según como se indique en la información nutricional. Nosotros hemos probado muchos tipos de harina y nos quedamos con la harina italiana caputo rojo 00, una harina refinada y de fuerza con 13 gramos de proteínas.

Y porque utilizamos esta harina? Simple, es de mucha calidad y la gran mayoría de las pizzerías napolitanas la utilizan, por algo será.

¿Qué levadura usar para hacer la pizza?

En el caso de la levadura apostamos también por un tipo de levadura seca de la marca  caputo. Podéis utilizar levadura fresca para la preparación de la masa, pero nos gusta esta levadura porque al ser seca se conserva en la nevera 2 meses una vez abierta.

Agua para pizza casera

Hemos probado con todo tipos de agua, agua embotellada de mineralización fuerte, débil y agua corriente del grifo y la verdad es que nos hemos notado mucho la diferencia en el proceso de fermentación de la masa y en su sabor. Aquí lo dejamos un poco a tu elección, todo depende del tipo de agua del grifo que tengas.

Aceite para pizza casera

Aquí no hay discusión, aceite de oliva virgen siempre y de nuestra tierra. Para eso vivimos en un país productor y tenemos uno de los mejores aceites de oliva del mundo.

¿Qué cantidades usar para la pizza?

Las cantidades de esta receta de pizza casera son para cuatro pizzas, así que ajusta las cantidades que vayáis a poder comeros. Te indicamos para dos tipos de hidratación, en nuestro caso elegimos la de 60% ya que nos gusta un pelín más crujiente. Eso va a gustos, te aconsejamos que pruebas de las dos formas.

Cantidades para una hidratación del 60%:

  • 400 gramos de agua
  • 664 gramos de harina
  • 20 gramos de sal
  • 20 gramos de aceite
  • 1 gramo de levadura

Cantidades para una hidratación del 63%:

  • 420 gramos de agua
  • 664 gramos de harina
  • 22 gramos de sal
  • 22 gramos de aceite
  • 1 gramo de levadura

Si, lo sabemos, en las cantidades has visto que solo vamos a poner 1 gramo de levadura en nuestra receta y eso es debido a que vamos a realizar una fermentación larga. De esta manera al realizar una fermentación larga vamos a conseguir que el almidón que se encuentra en la harina y que nuestro cuerpo no puede digerir correctamente, en contacto con las bacterias de la levadura transforme ese almidón en glucosa. Y la glucosa ya es un azúcar simple que el cuerpo puede digerir correctamente y nos va a permitir repetir pizza sin que nos afecte al estómago.

Preparación de la masa de pizza

Para la preparación de la masa, nosotros lo hacemos en dos fases de amasado, 15 minutos de amasado con la thermomix y 5 minutos a mano. Si no tienes thermomix, ya sabes, te va a tocar amasar un poco más.

1. En el vaso de la thermomix o en un recipiente mezclamos el agua con la levadura, el agua a temperatura ambiente para que la levadura vaya actuando.

2. Si utilizas una thermomix agregamos la harina y opción espiga 15 minutos. Si amasamos a mano, en un bol agregamos la harina, hacemos un volcán y vamos agregando el agua con la levadura y mezclando poco a poco.

3. Mientras vamos amasando o la thermomix trabaja por nosotros, vamos agregando la sal y el aceite. La sal y la levadura no la mezcles directamente en el agua, ya que la sal en contacto directo con la levadura no deja que esta actúe.

4. Una vez que tengamos la masa bien mezclada y compacta en la thermomix/bol nos toca trabajar la masa con las manos, la quitamos del recipiente y seguimos amasando hasta conseguir una masa compacta y que no se quede pegada en las manos. Finalmente nos tiene que quedar un bollo com en el foto.

5. Tapamos el bollo en un bol y cada 15 minutos le haremos cuatro pliegues en la base  y volvemos hacer el bollo tapándolo de nuevo. Realizaremos esta operación 3 veces.

Tipos de fermentación para pizza

Fermentación en bloque

Tapamos bien el bollo y la dejamos reposar durante 12 horas a una temperatura entre 16-18 grados. Esta fermentación se llama en bloque, es cuando dejamos reposar la masa entera sin separarla. Esta parte del proceso es súper importante y es la que va determinar cómo va a quedar nuestra pizza.

Los grados que vamos a tener en esta primera fase de fermentación en bloque, está muy relacionada con la cantidad de levadura que vamos a agregar a la masa y es un medida que vas a tener que ajustar según la temperatura ambiente donde repose la masa. Si la temperatura es más fría, tendrás que agregar un poco más de levadura y si vives en el caribe, deberás entonces poner muy poca levadura ya que las bacterias se van a desarrollar muy rápidamente.

Lo mismo con el tiempo de reposo, si ves que la masa crece mucho y que se airea en exceso, pasamos al siguiente paso.

Fermentación en frío

Separamos la masa en bollos individuales de unos 250-275 gramos con la ayuda de un raspador.

Colocamos los bollos individuales en un recipiente de plástico con un poco de harina en la base, tapamos y a la nevera 24 horas. Seguimos con la fermentación, esta vez una fermentación en frio donde conseguiremos desacelerar el proceso de fermentación y que se desarrolle todos esos procesos químicos naturales más lentamente.

Antes de preparar las pizzas, saca de la nevera 2-3 horas antes los bollos. Para que se vayan atemperando y la masa quede más relajada.

El aspecto final de los bollos debería ser como en la foto, han crecido con la fermentación.

¿Qué temperatura de horno usar para la pizza casera?

Enciende el horno a máxima potencia, arriba y abajo y si tiene turbo, también, porque lo que necesitamos es mucha temperatura. En una artículo anterior explicábamos uno de los secretos para conseguir una pizza más auténtica, pásate por el articulo y descubre algún secretillo más en la elaboración de las pizzas: Piedras para horno

Preparar la masa de la pizza

Es el momento de sacar el bollo individual y colocarlo sobre harina, de un lado y del otro.

Estirar la masa de la pizza sin rodillo, no queremos perder el aire que se ha creado en la fermentación y que nos va a dar una aspecto de pizza 100% napolitana, con esos bordes típicos y ricos. Así que hay que ir llevando el aire a los bordes sin llegar a  chafarlos.

Este es el aspecto final que nos tiene que quedar. Un bollo estirado, pero sin perder el aire de los bordes.

Es la hora de agregar el tomate y los ingredientes que más te gusten.

Ya que hemos llegado hasta aquí y que hemos realizado todo este proceso de creación y de puro arte. Los ingredientes que debemos utilizar en nuestra pizza deberían ser de primera calidad, no vale un tomate cualquiera. Te aconsejamos que hagas un salsa a base de tomate de primera calidad, con un poco de albahaca, un poco de azúcar de panela y al final un  chorrito de aceite de oliva en crudo.

Es hora de llevarla al horno, en el caso de utilizar una piedra para horno y dependiendo de la potencia de tu horno, la pizza debería estar lista en unos 5 minutos. Si no utilizas una piedra de horno (muy recomendable) serán entre 10-15 minutos.

Para llevar la pizza al horno, ayúdate de una pala de pizza. Llévate la pizza una vez que hayas puesto todos los ingredientes a la pala y desliza la pizza a la bandeja del horno.

Receta de pizza napolitana casera

Y al final, después de tanto trabajo y fermentación larga, la recompensa te aseguramos que habrá valido la pena. Es un proceso largo de fermentación, lo sabemos, pero una vez que te hayas hecho tu propia pizza con esta receta de pizza casera y que la hayas probado, no volverás a las pizzas congeladas o las pizzas que nos intentan vender como pizzas más caseras en los supermercados.

Buon appetito!!!



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